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脂肪，一種我們耳熟能詳卻又不甚了解的物質，可說不清從什么時候開始，它的“社會形象”開始變得負面起來，一聽到“脂肪”這個詞，人們馬上聯想到臃腫的身材、不健康的飲食、某些慢性疾病的幕后黑手。脂肪果真如此糟糕？它和人們避之不及的肥胖到底有啥關系？

脂肪，俗稱油脂，由碳、氫和氧元素組成。它既是人體組織的重要構成部分，又是提供熱量的主要物質之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收后大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織、大網膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。

脂肪：生命運轉必需品

過多的脂肪確實可以讓我們行動不便，而且血液中過高的血脂，很可能是誘發高血壓和心臟病的主要因素。不過，脂肪實際上對生命極其重要，它的功能眾多幾乎不可能一一列舉。要知道，正是脂肪這樣的物質在遠古海洋中化分出界限，使細胞有了存在的基礎，依賴于脂類物質構

成的細胞膜，將細胞與它周圍的環境分隔開。使生命得以從原始的濃湯中脫穎而出，獲得了向更加復雜的形式演化的可能。因此毫不夸張地說，沒有脂肪這樣的物質存在，就沒有生命可言。

法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為多不飽和脂肪酸的分子，有助于健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。

另外，由于脂肪不溶于水，這就允許細胞在儲備脂肪的時候，不需同時儲存大量的水，相同重量的脂肪比糖分解時釋放的能量多得多。這就意味著，儲存脂肪比儲存糖劃算。如果在保持總儲能不變的情況下，將我們的脂肪換成糖，那么體重很可能至少會翻番，這取決于你的肥胖程度。我們的脊椎動物祖先，顯然看中了脂肪作為超高能燃料的巨大好處，為此進化出了獨特的脂肪細胞以及由此而來的脂肪組織，也埋下了今日我們肥胖的禍根。

脂肪倉庫藏在哪？

雖然人們早就知道，成年人體重的增加源于儲脂增多。但美國洛克菲勒大學的Jules Hirsch 教授是第一個深入研究脂肪含量變化規律的專家。 Hirsch找到了估算體內脂肪細胞總數的方法。由此他發現，肥胖癥患者的脂肪細胞數量，是普通人的 10倍，達到 2500億之多，并且體積也要大 4倍。

人在不同時期，儲存脂肪的方式也有所不同：年少時，我們優先增加脂肪細胞的數量；成年后，則先把已有的脂肪細胞裝滿。如果這類細胞的數量過多，顯然很難保持苗條。而吸脂手術后體重的迅速反彈，似乎在暗示，我們的身體能記住脂肪細胞的數量。

1953年，美國生理學家 Kenndy提出體重調定點假說。他認為如同體溫一樣——寒冷時顫抖，太陽下流汗，是為了維持住恒定的體溫——當身體發覺體重低于預定值時，就可能通過升高食欲，使你厭倦運動等手段，促使體重盡快恢復到正常狀態。

與此同時， Hirsch教授革新了測定人體每日基礎能量消耗的方法。基礎能量消耗，是維持生存必需的開銷，對于缺乏鍛煉的人而言，這個消耗就在總花費中占去了大半。即便你每日入口的食物總量不變，只需基礎消耗長期輕微升高或者降低一點，你的體重就可能發生驚人的變化。Hirsch的新方法，給體重調定點假說提供了一定的支持。他發現體重相同的人，每日的基礎能量消耗可以大不一樣。

身體總是希望回到它自己的平衡點。當然體重恒定點與體溫不一樣，它的高低受許多因素的影響，如家族背景、兒童時期的營養狀況、體育鍛煉、年齡等等。毫無疑問，對一些人而言，這個體重的恒定點是偏高了。但目前我們根本沒有既有效又安全的方法去調節體重的恒定點。在

這樣的狀況下，試圖對抗我們歷經數百萬年，殘酷考驗才煅造而成的軀體，其難度可想而知。

瘦素、細菌可抑制脂肪過剩

身體又是如何得知體重變化呢？實際上，我們的脂肪組織會向大腦通報儲脂情況，如果儲存過多，它們會大量釋放一種稱為瘦素的激素，知會大腦節制食欲，或許還會激發你運動的興趣，反之它們則默不作聲。

1994年， Friedman和復旦大學畢業的張一影合作，從遺傳性肥胖的老鼠身上，找到了制造這個激素的基因，并證實了它的功能。一時間輿論為之沸騰， Amgen公司迅即以 2000萬美金的代價，獲得該基因的專利。然而，奇跡沒有發生。的確，這世上有人正是因為喪失了制造瘦素的能力，而陷入病態肥胖之中，但這樣的人實在太少，到目前為止僅發現十余例。

據最新研究顯示，體重似乎還和腸胃中的細菌有關。 2004年，戈登發現體內無菌的實驗鼠雖然食量比它的孿生同胞大 29%，但體內脂肪卻少了 42%之多，同時其基礎代謝率還低 27%。當把這些可憐的苗條鼠，從無菌環境中放回正常環境后，它們的體重在兩星期的時間里，恢復到和同胞一致，食量也隨之減少。它也證實了我們長期以來的猜測，腸胃中的細菌能促進食物的消化吸收。戈登小組隨后又發現，在人們減肥的過程中，胃腸中擬桿菌的數量明顯增加，而這和普通人的情況一致。

不過，對擬桿菌的進一步研究卻讓人迷惑，這是一種擁有非凡消化能力的細菌，它能夠把多種我們自己無法消化的食物，轉變為可以吸收利用的形式。讓人意外而更“過分”的是，它還能抑制一種促進脂肪消耗的蛋白質，從而間接幫助身體積蓄脂肪。看來無論是否喜歡，我們都得繼續在漫漫肥胖路上跋涉一陣子了。

目前的研究一再告訴我們的是，脂肪量的變動很可能沒有一個普遍性的原因。或許，那些單因素所致的體重異常，都已經被我們發現了。比如：瘦素缺乏，或者由于腎上腺分泌了過多的糖皮質激素……

要透徹地理解發胖原因，也許還必須求助于進化論，了解我們祖先的生活方式。我們那些酷愛甜食的基因，早在祖先們還呆在樹上的時候就已經進化出來。而非洲草季交替分明的氣候，攸關生死，不可大意度過食物短缺旱季的這些，曾經幫助祖宗基因，在如今這個高的時代，成為長胖最胖最本質的根源。