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　　法餐簡介

        法式菜肴的特點是：選料廣泛，加工精細，烹調考究，滋味有濃有淡，花色品種多；法式菜還比較講究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鮮嫩為特點，海味的蠔也可生吃，燒野鴨一般六成熟即可食用等；法式菜肴重視調味，調味品種類多樣。如用酒調味，什么樣的菜選用什么酒都有嚴格的規定，如清湯用葡萄酒，海味品用白蘭地酒，甜品用各式甜酒或白蘭地等。法國是盛產酒的國家，于是酒就成為法國菜中用于調味的主要用料。香檳酒、紅白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒……

　　法餐菜式十分豐富，也有地方性，象是中國菜有川菜、粵菜等等。各地的菜式多以地方的出產為特色。諾曼底地方以海產豐富，海鮮菜式便是拿手菜；勃根弟地方盛產葡萄，白葡萄酒及蝸牛菜式便十分出眾(蝸牛是吃葡萄葉長大的，這樣才能長得又肥又壯)；法國的西南部皮里格地方和東北部阿爾薩斯則出產美味的鵝肝，南部曼頓地方地處法意接壤之處，菜式便有兩國的綜合風味。

　　雖然法國各地的菜式各自不同，但有一點卻是相同：以發揮材料的原味為上。材料一定要新鮮，烹飪手法亦不復雜，但菜上澆的汁則格外講究。中餐也用調味汁，但很少象法餐那樣壁壘分明，除了象白斬雞、鹽水鴨等有特殊配料，一般都是色香味俱全地端上餐桌。法餐菜式的調味汁之多，可與正式菜肴相媲美，一些講究禮儀的餐廳，往往會將有關調味汁的說明寫在菜單上。菜端上來，調味汁端上來，不要以為所有的調味汁都可以淋在菜肴上。吃肉的時候，常用較稀薄的調味汁，可以直接澆在肉上頭；清淡的海鮮、魚類冷盤，則用美乃滋(Mayonnaise Sauce)或韃韃醬(Tartar Sauce)，這些都是淋在一邊沾著吃。萬一粗心大意把味道濃烈的調味醬倒在菜肴上，可能會因為味道太濃而掩蓋了主菜的原味。汁的調配也象菜肴一樣有地方性，象普羅旺斯盛產各式香草，海鮮調味汁便常使用。

　　因為講究原料的新鮮，吃的季節也十分重要。象夏季吃黑菌，冬季吃野味，而生蠔在冬季至翌年3月份吃才格外美味。

　　許多中國人不慣于吃西餐，大概覺得正統西餐有較多的禮節，其實不少禮儀著實是為了使人們吃得更舒服愉快。如吃清淡的海鮮或雞肉時，配味色清淡的白葡萄酒，味道濃厚的牛肉配烈性紅葡萄酒，酒的風味與菜肴的滋味相得益彰，這么吃來更覺味美。又如吃牛排，正確的方法是以右手拿刀左手拿叉，壓住牛肉切一口吃一口，切肉時由左邊切起，而不是全切完了再吃。因為牛肉剛出爐時鮮熱的風味才是最好，切一口吃一口才不致于過快地散失了牛排的熱度。　　說到吃牛排，這在西餐中卻是有十分的講究。叫牛排時，服務生一定會問：要幾成熟的牛排？牛排生熟，一般分四個階段：Bleu，所謂帶血牛肉，是表面稍有一點焦黃色澤，當中完全是鮮紅的生肉狀態；Rare即三成熟，汁水較多；而五成熟(Medium)的牛肉中心為粉紅色；表面焦黃，而中心已熟個七、八分者，就是所謂七成熟(Medium well)。熟透的牛排為咖啡色乃至焦黃程度，在法國，幾乎沒人會點這種牛排，據說某個名廚甚至會把點全熟牛排的客人請出他的餐廳。生的帶血牛排，汁多而得真正的牛肉原味，但初食者不免望而生畏。其實在半生時，用刀切開所見的粉紅色肉汁，其實并不是血，而是烤肉時滲入的調味風味，只有半生的牛肉有美妙的牛肉原汁，烤的時間越長，肉汁漸漸蒸發，肉質也變得堅韌，鮮美感消失殆盡。但初試者不妨以七成熟開始。

　　乳酪(Cheese)在法國，是晚餐不可或缺的食物。甜點未上來之前，是乳酪時間，乳酪的品種極多，有一句話說：“一個鄉村一種乳酪”，形態也各異，有軟有硬，因釀法不同而各有其滋味。

　　至于好抽煙者，最好在甜食用完后再享用，因為法國人認為這會破壞對佳肴的味覺。

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